En medio de la meseta castellana se esconde una de las joyas gastronómicas más apreciadas del mundo. Desde casas reales a los mejores chefs del planeta, quieren la carne de buey que se hace aquí, en Carbonero El Mayor. La familia García Álvarez lleva haciéndolo hace más de cuatro décadas. Venimos a tomar una cerveza SIN con ellos y a que nos cuenten cuál es el secreto de su éxito.
Esta historia tiene un principio y está en la plaza mayor de este pueblo segoviano. Hace 44 años estaba aquí el bar Riscal. Un local con mucha historia, muy conocido y con una familia con ganas de hacer algo distinto y de calidad. Jesús García Álvarez, uno de los hermanos que regenta esta explotación recuerda: “venimos de carnicería, ganadería y hostelería. Hicimos esa mezcla ahí con mis padres y dijimos pues vamos a intentar dar buey que lo que se da es vaca en todos los sitios, vamos a dar algo distinto… y ahí empezamos, con un buey con dos… hasta ahora, que hay unos 170-180”.
Los bueyes están en una impresionante finca a las afueras del pueblo y cualquiera puede ir a visitarla, basta con avisar un día antes. Nosotros nos acercamos con Jesús para conocer las instalaciones y el proceso. Nos cuenta que primero, se localizan a bueyes por toda la península, ejemplares que ya han llegado al final de su vida activa (fundamentalmente, que han estado dedicados al ganado bravo).
Cuando llegan a la finca tienen una media de edad de 15 años, aquí pasarán tres años más recibiendo todo tipo de atenciones, pero sobretodo, recibiendo una cuidadísima alimentación “estos animales toman algo muy selecto, que es el enchilado de maíz, esa fermentación que tiene, esa pérdida del alcohol hace que coja ese engrasamiento para luego poder dar esa jugosidad al auténtico buey” nos cuenta Jesús quien asegura que complementan la dieta con cereales y el pasto de las praderas. Todo para que al final se conviertan en un ejemplar espectacular de unos 1.200 kilos, a veces incluso más. Eso si, solo 200 kilos se consideran la parte noble para carne. Una ecuación complicada “prefiero no hacer números, el coste es tremendo. Si veis la alimentación que se da, hablamos de que comen 14 kilos al día, y de que están aquí 3 años, pues ya te digo que números… esto es algo romántico.” nos confiesa este ganadero.
Romántico y exclusivo, porque el único sitio del mundo en el que se puede degustar esta carne es en El Mesón Riscal, que recibe a comensales llegados de todas partes deseosos de probar la carne de buey. Algo a lo que nos sumamos. Lo primero, servirse una cerveza SIN bien fría y degustar los entrantes, que nos presenta Jesús todos de buey “tenemos la cecina, los callos que van con su morrito y la pata, el morcillo que es la zona más gelatinosa, exquisito, y luego nuestro plato estrella, que es el carpacho que es el solomillo de buey abierto relleno con foie y jamón”.
Todo impresionante pero ya es hora de pasar a la joya de la corona, lo que viene buscando todo el mundo, la carne de buey. Llega presentada solo con un poco de sal y un plato caliente “lo presentamos de esta manera porque entendemos que al tener un producto que es único en el sabor creemos que hacerlo a la parrilla o a la brasa es añadir sabores que no corresponden a esta carne, entonces la única forma de saborear e identificar el buey es haciéndola al plato porque no hay otro sabor” nos cuenta Jesús. Con la grasa del buey embadurnamos el plato para que no se pegue la carne y ya está, vuelta y vuelta y listo. Su sabor, nos deja sin palabras… realmente, no hay nada igual..
Solo nos queda felicitar a esta familia por su increíble labor, hacerles entrega del parche SIN Riders por su calidad, bridar con nuestras cervezas SIN y retomar la marcha recordando que en nuestro paladar hemos saboreado una exquisitez única en el mundo.
